No Brasil ocorrem muitas perdas de frutos e hortaliças no campo após a colheita, principalmente pela carência do uso de tecnologias adequadas no cultivo, no manuseio, no armazenamento e na comercialização.
Nos dias atuais, é possível adquirir numerosos produtos prontos para o consumo, embalados de forma atrativa e com características adequadas ao paladar do brasileiro. Hábitos de vida mais saudáveis para manter a aparência jovem, têm levado as pessoas ao consumo diário de alimentos naturais como frutas e hortaliças. Outro motivo do aumento na demanda por frutas frescas e vegetais é a textura firme e o sabor diferente quando se compara com os alimentos processados.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita desses produtos perecíveis e que pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindústria no país.
Os produtos minimamente processados são aqueles submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante à do produto fresco.
A utilização de produtos minimamente processados no Brasil iniciou na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência de mercado. O sucesso desse empreendimento depende, no entanto, do uso de matérias – primas de alta qualidade, manuseadas e processadas com elevada condição de higiene. É indispensável o uso de embalagem adequada e do controle da baixa temperatura no processamento, distribuição e comercialização, uma vez que são fatores críticos para redução de perdas desses produtos. Muitos fatores influenciam a qualidade dos produtos minimamente processados: a escolha da variedade, as condições de cultivo e tratos culturais (poda, adubação, irrigação, combate a pragas e doenças, etc), época de colheita, métodos de colheita e manuseio, tempo e condições de armazenamento.
Os principais atributos de qualidade podem ser agrupados da seguinte forma: Sensoriais: a) aparência; tamanho; forma; cor; brilho; defeitos (batidas, rachaduras, furos causados por insetos, etc). b) Textura (firmeza, dureza, maciez, fragilidade, suculência). c) “Flavor” (doçura, acidez, “amarrar a boca”, amargor, etc.).Valor nutritivo: carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
Segurança: ausência de substâncias tóxicas naturais, de contaminantes (resíduos químicos, metais), microorganismos que causem doenças.
Dessa forma o mercado e consumo de frutas e hortaliças prontas para o consumo estão crescendo e a indústria está se adaptando para oferecer um número cada vez maior de opções de produtos diferentes para o consumidor. Essa é uma área que tende a crescer cada vez mais nos próximos anos.
Profa. Dra. Daniela Terenzi Stuchi. É coordenadora do curso de Tecnologia em Agroindústria da Fatec Capão Bonito e leciona a disciplina de Conservação de Frutas e Hortaliças.
