No passado, as principais bases de gorduras disponíveis eram o sebo, a banha e a gordura de frango, as quais com o passar do tempo, o crescimento da população e após a Revolução Industrial, tornaram-se extremamente escassas para todas as aplicações alimentícias e para suprir a necessidade da dieta dos consumidores. Como alternativa surgiram, os óleos e gorduras hidrogenadas, matérias-primas gordurosas mais usadas nas décadas de 80 e 90, devido às boas características conferidas aos produtos e ao aumento de sua resistência à rancidez. Alimentos como margarinas, recheios de biscoitos, bases para sorvetes e chocolates, gordura para fritura, entre outros, continham como principal base lipídica as tão populares gorduras hidrogenadas. A hidrogenação é um processo químico realizado nos óleos vegetais comuns (óleo de soja, algodão, girassol, etc.) para torná-los sólidos, o que ocorre pela adição de Hidrogênio às insaturações dos ácidos graxos, promovendo a sua saturação e, consequentemente, endurecimento. Neste processo, apesar das vantagens tecnológicas, ocorre a indesejável formação dos ácidos graxos trans. O conhecimento desse fenômeno estimulou diversos estudos a respeito do seu impacto na saúde, sendo então revelado após alguns anos de pesquisa, que os trans, conhecidos também como gordura trans, representam um grande risco à saúde do consumidor, uma vez que aumentam a incidência de doenças cardiovasculares, aumento do LDL-colesterol (colesterol ruim) e redução do HDL – colesterol (bom colesterol). Com isso, a indústria e os centros de pesquisa científica e tecnológica trabalharam para desenvolver e disponibilizar outras opções de matérias-primas de consistência adequada para a substituição das gorduras hidrogenadas. As novas gorduras, que vêm então sendo usadas mais recentemente, têm modificado algumas características dos produtos, promovendo até mesmo novos rótulos e novos anúncios nas embalagens, como “nova fórmula”, “zero trans”, entre outros. Mas a boa notícia é que a legislação recomendou a redução das gorduras trans nos produtos e com isso as indústrias praticamente anularam o uso das gorduras hidrogenadas, a fim de atender também aos consumidores, que estão cada vez mais bem informados e vêm buscando alimentos mais saudáveis.
Os teores de ácidos graxos trans nos produtos alimentícios podem ser verificados nos rótulos dos produtos, onde por meio da informação nutricional são apresentados os valores de gorduras trans assim como de saturadas, que são também citadas pelos seus malefícios à saúde.
Portanto, hoje facilmente podemos saber quais tipos de matérias-primas são utilizadas nos produtos e quanto às gorduras trans ou gorduras hidrogenadas, podemos tranquilamente afirmar que estão cada vez menos presentes entre os ingredientes, pois deram seu lugar a gorduras como exemplo, as de palma e interesterificadas, que são gorduras vegetais livres dos trans.
Rita de Kássia Garcia, Química de Alimentos e Doutora em Tecnologia de Alimentos, Professora do Curso de Tecnologia em Agroindústria, Área de atuação: Tecnologia de óleos e gorduras, na Fatec- Faculdade de Tecnologia de Capão Bonito.
